芝士也叫奶酪，是牛奶经过发酵凝乳制成的乳制品，整体基础风味是浓郁乳香，带淡淡的奶香咸感，但是不同种类芝士味道差别非常大，新鲜软芝士口感清淡柔和，几乎没有刺鼻气味，成熟时间长的硬质芝士会出现明显坚果香，发酵久的臭芝士气味浓烈，入口咸香厚重，加热之后芝士会融化拉丝，乳香会进一步放大，很多人初次接触会觉得有点咸，还有一点微酸，这个微酸来自发酵产生的乳酸，并不是变质发酸，芝士的咸度主要来自制作过程添加的食盐，发酵时间越久，风味会越复杂，除了奶香之外还会出现坚果 黄油 甚至一点点类似发酵的醇厚香气。

芝士风味形成原理

原料一般是牛乳，加入凝乳酶让牛奶蛋白质凝固，分离乳清之后压榨成型，再经过一段时间熟成发酵。发酵过程里面乳酸菌分解乳糖，产生乳酸，同时蛋白质逐步分解成氨基酸，氨基酸带来鲜香味，食盐可以抑制杂菌，同时赋予基础咸底。熟成时间长短是决定芝士味道最核心因素，短时间熟成的芝士风味简单，长时间熟成，蛋白质分解程度更高，风味层次就会变复杂，部分特殊品种还会引入霉菌或者细菌，形成独特刺激性气味。

常见芝士味道对照表

芝士加热之后味道变化

常温直接吃，芝士乳香偏内敛，咸感突出。经过烤箱或者平底锅加热融化，蛋白质和脂肪受热释放香气，奶香会变得更加饱满浓郁，咸感会相对柔和，拉丝的马苏里拉加热之后最明显，原本清淡的味道会变得很香，这也是披萨焗饭大量使用马苏里拉芝士的原因。如果加热温度过高或者烤太久，芝士会焦苦，乳香消失，出现焦糊苦味。

影响芝士味道的其他因素

奶源 牛乳芝士是经典奶香，羊乳芝士会带有羊奶特有的膻香。

熟成环境 温湿度不同，发酵速度不一样，味道轻重会有区别。

添加剂 再制芝士会添加油脂 稳定剂，原生乳香会减弱，味道更单一，和天然芝士味道有区别。

储存方式 如果芝士保存不当变质，会出现腐败酸味 霉味，这种就不是芝士本身正常味道，不能继续食用。

【常见问题】

问题 1 芝士吃起来发酸是不是坏了

回答 1 芝士本身发酵会带有轻微乳酸味，这是芝士正常味道，如果是刺鼻腐败酸臭，伴随发黏变色，就不是芝士原本味道，属于变质不能食用。

问题 2 为什么有的芝士味道很臭

回答 2 芝士味道很臭是因为熟成过程特殊菌种发酵，像蓝纹芝士这类，菌种代谢产生挥发性气味，属于芝士本身的特色味道，并不是变质。

问题 3 马苏里拉芝士是什么味道

回答 3 马苏里拉芝士属于清淡型芝士，基础味道是柔和奶香，咸味很淡，加热融化之后芝士奶香明显提升，是最容易被新手接受的芝士。

问题 4 再制芝士和天然芝士味道差别大吗

回答 4 再制芝士和天然芝士味道差别比较大，天然芝士依靠发酵形成层次乳香，再制芝士经过加工调配，芝士原生发酵香气偏弱，味道更偏咸香单一。

【免责申明】

本文属于乳制品风味科普，芝士品种繁多，同品种不同品牌熟成程度味道会有差异，乳糖不耐受以及牛奶蛋白过敏人群谨慎食用芝士。