凉皮面筋想要蓬松孔洞多，关键点在于洗面的时候把淀粉充分洗出去，面团里面只留下纯面筋蛋白，醒面时间足够，蒸的时候开水上锅，全程大火，蒸好之后不要马上开盖，焖一小会再取出，冷却之后孔洞才能稳住。如果淀粉残留太多，面筋会发实发硬，没有气孔，蒸的时候火太小或者中途开盖，面筋容易回缩塌陷，掌握好洗面、醒面筋、大火蒸制这几步，做出来的凉皮面筋松软有弹性，吸满料汁之后口感特别香，搭配凉皮一起吃味道很好。

食材准备

详细操作步骤

1 和面醒面团。面粉里面加少许盐，分次倒入温水，搅拌成面絮之后揉成偏硬的光滑面团，面团不能太软，太软洗面容易碎。揉好盖上盖子静置醒面三十分钟，让面筋网络初步形成。

2 开始洗面。醒好的面团放进盆里，加入清水，用手反复抓揉挤压，水会慢慢变成乳白色淀粉水，把淀粉水倒出来单独收好，淀粉水用来做凉皮。继续加水反复揉洗，多次换水，一直洗到盆里的水基本清澈，手里剩下一团淡黄色有弹性的胶状物质，这就是生面筋。

3 生面筋二次醒发。洗好的生面筋捞出来，轻轻攥掉多余水分，摊开放在盘子里，静置醒发二十分钟。这一步是蓬松的核心，面筋蛋白松弛之后，蒸的时候更容易膨胀出孔洞，不要攥太紧，会压住气孔。

4 上锅蒸制。蒸锅加水烧开，把生面筋放到刷了薄油的盘子或者蒸布上，开水上锅，大火蒸二十分钟，蒸制过程不要掀开锅盖，防止温度下降面筋回缩。

5 焖制冷却。时间到之后关火，焖三分钟再开盖，取出面筋放在通风地方放凉，完全凉透之后再切块，热的时候切容易压扁孔洞，凉透的凉皮面筋弹性最好。

实操避坑要点

第一和面的面团硬度要控制，软面团洗面容易散架，面筋不成团，很难洗出完整面筋。

第二洗面一定要洗到位，水不清就代表淀粉残留多，成品面筋紧实扎实，孔洞很少，达不到蓬松效果。

第三醒面筋的步骤不能跳过，刚洗出来的面筋紧绷，直接上锅蒸很难膨胀，醒发之后弹性更好。

第四必须开水大火蒸，冷水上锅升温慢，面筋慢慢受热，很难鼓起大孔，容易密实。

第五蒸好一定要放凉再切，热面筋质地软，一切就把内部孔洞压闭，看起来不蓬松。

【常见问题】

问题 1 凉皮面筋蒸完塌陷不蓬松是什么原因？

回答 1 凉皮面筋蒸完塌陷，大多是醒发时间不够，蒸的时候火太小，蒸的中途掀开锅盖，或者蒸好立刻拿出来遇冷收缩，按照要求醒足时间，开水大火蒸，关火焖一会再开盖就能改善。

问题 2 洗凉皮面筋的时候面团洗碎了怎么办？

回答 2 洗凉皮面筋面团散开，一般是面团太软或者醒面时间不足，碎掉的面筋碎块可以收拢在一起，继续轻轻揉成团，多醒一会再洗，后续蒸出来也能成型，只是孔洞会偏少一点。

问题 3 做好的凉皮面筋可以放多久，怎么保存？

回答 3 放凉的凉皮面筋密封放冰箱冷藏，三天内吃完最合适，存放时间久面筋会慢慢失水变硬，吃之前可以在开水里面烫一分钟恢复软度，不要长时间浸泡。

【免责申明】

本食谱仅为家常美食分享，洗面操作过程注意卫生，面筋一定要完全蒸熟再食用，肠胃敏感人群不建议吃放置时间过长的凉皮和面筋。