肉末茄子想要做得正宗好吃，关键点在于处理茄子减少吸油，搭配调好的咸鲜酱汁，先把茄子煎软，再炒香肉末，最后混合焖入味，正宗版本口感软糯入味，酱香浓郁，不会油腻发苦，很多人做失败就是茄子直接下锅猛吸油，整道菜油很重，或者酱汁比例不对味道发咸发寡，掌握先煎茄子、调好碗汁、最后合炒这一套流程，不用油炸也能做出饭店味道，适配家常灶具。
食材准备清单
主料
长茄子两根，猪肉末一百五十克
辅料
大蒜五瓣，生姜一小块，小葱两根
碗汁调料
生抽两勺，蚝油一勺，香醋半勺，白糖半勺，淀粉一小勺，清水三勺
调味用油
食用油适量
食材配比参考表格
长茄子，优先细长紫茄子，肉质松软，不容易发苦，圆茄子肉质紧实适合红烧
猪肉末，三分肥七分瘦，带一点肥肉炒出来更香，纯瘦肉容易干柴
蒜姜，蒜是这道菜的灵魂，用量可以多一点
碗汁，提前调好，避免下锅之后手忙脚乱调味失衡
操作步骤
1 茄子洗净，不用去皮，切成长条或者滚刀块，切好之后可以撒一点点盐抓匀静置十分钟，杀出里面的水分，再挤干水分，这一步能大幅减少吸油。蒜切末，姜切末，小葱分开切葱花。
2 调制碗汁，把生抽蚝油香醋白糖淀粉清水全部倒进碗里，搅拌均匀放一旁备用。
3 平底锅放适量油，油温温热下入茄子，中小火慢慢煎，煎到茄子变软、表面微微焦黄，盛出来备用。
4 同一口锅留底油，下入姜末蒜末爆香，倒入肉末，用筷子划散，炒到肉末变色，炒出油脂。
5 把煎好的茄子倒回锅里，和肉末翻拌几下，倒入调好的碗汁，中小火焖一分钟，让茄子充分吸进汤汁。
6 开大火快速收浓汤汁，汤汁裹在茄子上面就关火，撒上葱花出锅。
风味变体清单
家常少油版，盐水挤水加平底锅煎，不油炸，适合日常吃
川味鱼香版，碗汁多加泡椒和豆瓣酱，酸甜辣平衡
红烧重口版，去掉醋，多加少许老抽上色
关键避坑要点
1 茄子不要切太细，煎的时候容易碎，切粗条最合适
2 盐杀水之后一定要挤干，水分多不仅吸油，还会冲淡味道
3 碗汁里少量白糖不是吃出甜味，用来中和咸涩，提鲜
4 茄子煎软之后再和肉末混合，不要长时间大火焖，茄子会烂糊不成形
5 香醋少量放，增加风味层次，放多了会发酸抢味
【常见问题】
问题 1 肉末茄子最正宗的做法，茄子怎么才不吸油
回答 1 肉末茄子最正宗的做法，茄子切好撒盐杀出水分挤干，再用平底锅中小火慢煎，相比油炸，吸油量会少很多。
问题 2 肉末茄子最正宗的做法，要不要放豆瓣酱
回答 2 肉末茄子最正宗的家常版本不放豆瓣酱，靠生抽蚝油调出酱香，鱼香口味才额外加豆瓣酱。
问题 3 肉末茄子最正宗的做法，茄子需要焯水吗
回答 3 肉末茄子最正宗的做法不建议焯水，焯水之后茄子口感发水，香味变淡，煎制的口感更好。
问题 4 肉末茄子最正宗的做法，肉末选什么肉合适
回答 4 肉末茄子最正宗的做法优先三分肥七分瘦的猪肉末，肥肉的油脂可以让整道菜更香，纯瘦肉口感偏干。
【免责申明】
本肉末茄子做法为家常正宗版本参考，茄子吸油较多，控脂人群可以减少用油量，肉类和茄子务必熟透，调味盐糖根据自身口味和健康情况调整。
